Kleine Teekunde

Tee-Qualität ist kein Geheimnis, auch wenn oft eines darum gemacht wird. Wir geben einen Überblick, woran wir uns orientieren, um Ihnen Darjeeling-Tee höchster Qualität zu bieten.

Das Aroma

Die Qualität und der Geschmack des Tees bestimmen sich allgemein durch sein Aroma, d.h. durch die Anzahl und Intensität seiner natürlichen ätherischen Öle. Dort, wo der Teebusch in Natur und Klima um seine Existenz ringen muss, in der Kargheit von Hochlagen der Berghänge des Himalaya --  in der Region Darjeeling -- entsteht diese Qualität.

An den steilen Hängen müssen die Wurzeln den Boden zunächst aufbrechen, um Halt zu finden. Sie belüften damit den Boden und erreichen mehr und tiefer gelegene Nährstoffschichten. Die Bergregion gewährt einen gleich bleibenden Wasserhaushalt sowie eine intensive Sonneneinstrahlung. Das schwankende und kühle Wetter führt dagegen zu einem kleinblättrigen und langsamen Wuchs. Je kleiner jedoch die Blätter, um so konzentrierter das Aroma. Auch beim Tee steht Qualität gegen Quantität.

Der klimatische Verlauf des Jahres führt im Hochland zu sehr unterschiedlichen Tee-Qualitäten, weil sich nur in bestimmten Jahreszeiten die natürlichen ätherischen Öle in den Blättern ansammeln. Als Qualitätsperioden werden für Darjeeling die Frühlingspflückung (März/April) -- der First Flush -- und die Sommerpflückung (Juni/Juli) -- der Second Flush -- bezeichnet.

Nach der Ruhepause des Winters erbringen die ersten Triebe des Teebusches für den First Flush ein besonders feines, frisches und intensives Aroma, leicht blumig und spritzig anregend. Von Pflückrunde zu Pflückrunde nimmt die Qualität dann wieder ab. Es schließt sich die kurze Periode des "In Between" an, in der sich der Teestrauch erholt -- er "schläft." Von den Teearbeitern wird er nun gereinigt und gekämmt. Heraus fallen harte Blätter und noch einige wenige weiche. Es sind die Reste. "Der Tisch wird sauber gemacht," sagen die indischen Pflanzer, und dass sie aus diesen Resten einen Tee für den Hausgebrauch der Plantagenarbeiter machen.

Die dann aufbrechenden Triebe für den Second Flush haben die kräftige Aromafülle des Sommers, sind würzig und nussig im Geschmack. Die Qualität mindert sich auch hier von Pflückrunde zu Pflückrunde. Die im Anschluss einsetzende Hauptmonsunperiode erzeugt so genannte "Rain Teas" deutlich minderer Qualität. Der Herbst führt im Oktober und November noch einmal zu Austrieben, die als "Autumnal Flush" mit einer milden Würze zu Qualität gelangen können.

Zwei Blätter und eine Knospe -- "two leaves and a bud" -- lautet die Pflückregel für Qualitätstee. Qualitätstee versteht sich als Blatt-Tee im Unterschied zu gebrochenen Teeblättern (broken).

Die Sorgfalt des Pflückens, ohne die unteren groben Blätter, stellt ein weiteres Merkmal für Qualität dar und drückt sich in den Blattbezeichnungen aus. Flowery Orange Pekoe (FOP) steht für die Knospe mit den obersten beiden zarten Blättchen; Orange Pekoe (OP) für das darunter liegende erste Blatt, Pekoe für das zweite, Pekoe Souchong für das dritte und Souchong für das vierte.

Nur für die Region Darjeeling ist es gebräuchlich, die höchste Blattqualität mit dem Zusatz Finest Tippy Golden (FTG) zu der Bezeichnung FOP zu verstärken -- FTGFOP. Golden Tippy sind die hellbraunen Spitzen der jungen Teeblätter, die weniger Zellsaft enthalten und sich bei der Fermentierung nicht dunkel färben.

Tee enthält unter anderem 8,5% Wasser, ca. 30% Stickstoffsubstanzen, 1,5-4% Koffein, 1% ätherische Öle und 17% Gerbstoffe, darüber hinaus Vitamin B1 (soll gegen Stress und Lärm unempfindlich machen und baut Menschen mit überwiegend geistiger Tätigkeit wieder auf), Fluorid (nach 5-6 Tassen nimmt der Körper etwa 1 Milligramm Fluor in Form von Fluorid auf und soll damit zur Kariesprophylaxe beitragen).

Dem Koffein (früher auch als Tein bezeichnet) und der Gerbsäure verdankt der Tee seinen Ruf der anregenden und gesundheitsfördernden Wirkung. Koffein wirkt anregend auf das Gehirn und das zentrale Nervensystem und die Gerbsäure beruhigend auf Magen und Darm.